牛肉分割生产工艺流程概述
二、不同部位的分割步骤
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背最长肌）
西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
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